Site d’informations en ligne, sur Tarbes et le Grand Tarbes

  Informations Lourdes et Grand Tarbes  Informations Lourdes et Pays de Lourdes  Informations Bagnères de Bigorre  Informations Argelès-Gazost Vallées des Gaves  Informations Pays de Lannemezan  Information Pays du Val Adour  Informations Hautes-Pyrénées     
         

Patrick Martin, président délégué du MEDEF, a visité les Salaisons de l’Adour

jeudi 17 novembre 2022 par Rédaction

Avant d’assister à l’assemblée générale du MEDEF des Hautes-Pyrénées, Patrick Martin, président délégué du MEDEF, a visité hier Les Salaisons de l’Adour et ensuite l’entreprise TARMAC, dans la zone de Pyrène Aéropôle. Il était accompagné par quelques membres du bureau du MEDEF 65 dont Antoine Nunes, Président du MEDEF Hautes-Pyrénées, Laurent Sanchez, Président de Mobilians Hautes-Pyrénées, Pierre Duplaa, Président de la Fédération du BTP des Hautes-Pyrénées, Jérôme Authier, Secrétaire-Général du MEDEF Occitanie et Christian Gélis, président de l’UMIH 65..


Nous avons assisté à la visite des Salaisons de l’Adour, une société familiale à la tête de laquelle on trouve les deux frères Jean-Gaël et Jean-Bonan Phalip, qui emploient près d’une vingtaine de salariés. Défendre le bien-être animal, privilégier les filières locales, garantir des produits sans conservateurs, protéger l’environnement sont les engagements de cette entreprise qui est recentrée depuis 1999 sur la production exclusive de jambon après la mise en place de l’IGP Jambon de Bayonne. Le Jambon de Bayonne est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique français et de l’esprit festif du Sud-Ouest. Les salaisons de l’Adour sont au cœur de l’aire géographique de l’IGP Jambon de Bayonne (Indication Géographique Protégée) délimitée à l’ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées et au nord par le fleuve Adour : au pied des Pyrénées, à deux pas de l’Océan. 


« Nous travaillons en étroite collaboration avec des éleveurs locaux (64/65/40). Ils nous fournissent les Jambons qui vont rentrer en salaison. Ils nourrissent les porcs avec des céréales produites sur l’exploitation. Nos critères de sélection sont très stricts et nous ne travaillons que des Jambons frais qui répondent au cahier des charges de l’IGP : épaisseur de gras, couleur de la viande, poids minimal du Jambon, découpe parfaite, souligne Jean-Gaël Phalip. Tous nos Jambons de Bayonne sont recouverts du sel de roche du bassin de l’Adour caractérisé par son extrême pureté : sel de Salies de Béarn (64). Nos maîtres saleurs recouvrent chaque Jambon de la juste quantité de sel qui doit à la fois assurer leur conservation tout en leur permettant de développer leurs saveurs et arômes. En salaison, le trop et le peu gâtent le jeu ! Au 5eme mois, les Jambons de Bayonne sont placés dans nos séchoirs qui sont orientés de manière à s’offrir aux vents du Sud (Foehn) et aux vents humides de l’Océan Atlantique. Cette double influence si caractéristique et unique au monde donne au Jambon une texture bien équilibrée : ni trop sèche, ni trop pâteuse. Nos Jambons doivent sécher lentement grâce à l’influence du foehn tout en gardant la douceur et le fondant apportés par les airs humides de l’ouest. Enfin, nos Jambons vont rentrer en salle d’affinage pendant une durée minimale d’un an permettant l’explosion des saveurs et des arômes. Nous gardons nos plus beaux Jambons 14 mois et jusqu’à 18 mois pour les plus lourds. A la sortie de nos salles d’affinage, tous nos Jambons de Bayonne sont marqués au fer avec le sceau « Bayonne » suivi de notre numéro de salaisonnier « 27 » qui attestent de ses qualités et de son origine ».


Sur le site, il y a 120 000 jambons en permanence à des stades divers dont les fameux Noirs de Bigorre.


A l’issue de la visite, Patrick Martin, le n°2 du MEDEF, s’est exprimé.